Stevia-glycosiden, ook bekend als stevia-extracten of stevia-zoetstoffen, zijn een reeks zoetstoffen met hoge intensiteit die van nature aanwezig zijn in de bladeren van Stevia rebaudiana Bertoni. De zoetheid is ongeveer 200-300 maal die van sucrose (suiker).
Het heeft de voordelen van nul calorieën, geen stijging van de bloedsuikerspiegel (glycemische index 0) en extractie uit natuurlijke plantaardige bronnen, en wordt veel gebruikt in suikervrije, caloriearme voedingsmiddelen en dranken. De Europese voedseladditievencode is E960.
SoortenStevia-glycosiden
Stevioside en Stevioside A zijn de belangrijkste zoetstoffen, terwijl andere componenten in kleine hoeveelheden aanwezig zijn in Stevia-bladeren. Deze steviolglycosiden zijn glycosiden van steviolalcohol, met verschillende moleculaire structuren maar allemaal met hetzelfde basisskelet, namelijk steviolalcohol.
Het verschil tussen beide ligt in het type en de hoeveelheid glucosegroepen die gebonden zijn door glycosidische bindingen in C-13 en C-19, die hun eigen chemische structuur en smaak bepalen.
Het lijkt erop dat hoe meer glucose er in steviolglycosiden zit, hoe beter de zoetheid en hoe minder bitterheid. Stevioside heeft drie glucosegroepen, terwijl rebaudine A er vier heeft en rebaudine M zes glucosegroepen heeft. Van deze drie heeft rebaudine M de beste smaak, gevolgd door rebaudine A en opnieuw steviolglycoside.
Steviabladeren bevatten 6% -10% steviolglycosiden, 2% -4%Rebaudiozijde Aen 1% -2% andere kleine steviolglycosiden (Rebaudioside B, C, D, E, F en M, stevioldisacchariden, steviolglycosiden en dulcosine A).
Momenteel zijn er meer dan 70 soorten steviaglycosiden ontdekt, maar voor de meeste daarvan ontbreken relevante gegevens over de zoetheid vanwege hun lage gehalte.
Het gehalte aan steviolglycosiden is goed voor ongeveer 60% -70% van de totale steviolglycosiden; De volgende is Rebaudioside A, die ongeveer 15% tot 20% van de totale inhoud voor zijn rekening neemt; De derde is Rebaudioside C, met een gehalte van ongeveer 5%.
Wat is het verschil tussen Stevioside en Rebaudioside A?
Stevioside en rebaudioside A zijn twee belangrijke natuurlijke zoetstoffen in de bladeren van de steviaplant. Ze hebben dezelfde structuur op basis van steviol, maar de laatste heeft nog een glucosegroep, wat tot hun verschil leidt.
Hieronder volgen de twee belangrijkste vergelijkingen:
Wateroplosbaarheid: rebaudioside A is beter oplosbaar in water, met een oplosbaarheid van 1%.
Zoete smaak en toepassingen: reb A is zoeter dan stevioside, zonder noemenswaardige bitterheid, en wordt veel gebruikt dan stevioside. Reb A werd beschouwd als de best smakende commerciële stevia, maar later kwam rebaudioside M (reb M).
Wat zijn de toepassingen van Stevioside?
Stevioside werd voor het eerst geïsoleerd en gebruikt in voedsel en drank met weinig/vrije suikers en minder calorieën, naast andere steviolglycosiden. Met de voordelen van een natuurlijke, plantaardige basis, nul calorieën, verhoogt het de bloedsuikerspiegel niet (veilig voor diabetici).
Met de nadruk op het verminderen van de calorie-inname en de suikerconsumptie, en het geven van de voorkeur aan natuurlijke zoetstoffen met hoge intensiteit, stappen sommige producenten van voedingsmiddelen en dranken over van het gebruik van kunstmatige zoetstoffen naar stevia-zoetstoffen en monniksfruitzoetstoffen.
Bij gebruik als suikervervanger is slechts een kleine hoeveelheid stevioside nodig om de gewenste zoetdoeleinden te bereiken, omdat het ongeveer 250-300 keer zoeter is dan tafelsuiker.
Het gebruik ervan is echter niet zo breed als reb A vanwege de onaangename smaak.
Toepassing van eten en drinken
Steviolglycosidenzijn niet-voedzame zoetstoffen die kunnen worden gebruikt als alternatief voor kunstmatige zoetstoffen (bijv. aspartaam, acesulfaam-k, sucralose, sacharine, neotaam), en met de eigenschappen van 200 tot 300 keer dan suiker, nul calorieën, nul glycemische index, niet veroorzaakt tandbederf, verhoogt de bloedsuikerspiegel niet en is geschikt voor diabetici, het is geschikt voor het produceren van energiereductie en suikervrij voedsel.
Steviolglycosiden worden veel gebruikt in voedingsmiddelen zoals koolzuurhoudende frisdranken, zuivelproducten, thee, sap, bakkerijproducten, zoetwaren, augurken, desserts, enz. Ze worden vaak gecombineerd met kunstmatige zoetstoffen.